Découvrez les nouvelles levures pour vos vinifications en 2025 et leurs caractéristiques innovantes
Plongez dans l’univers fascinant des nouvelles levures qui révolutionneront vos vinifications en 2025 ! Ces innovations œnologiques promettent d’apporter une touche d’originalité et d’excellence à vos vins. De la protection contre les Brettanomyces à l’amélioration de la complexité aromatique, chaque levure renferme des caractéristiques surprenantes, offrant aux vignerons l’occasion de façonner des créations uniques et savoureuses. Préparez-vous à explorer les trésors de cette nouvelle génération de levures qui élèveront vos nectars à de nouveaux sommets !
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EN BREF
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La vinification 2025 s’annonce pleine de surprises avec l’émergence de nouvelles levures qui vont transformer la manière dont nous concevons le vin. Grâce à leurs caractéristiques innovantes, ces levures apportent fraîcheur, complexité et protection aux vins, tout en réduisant la dépendance à certaines substances. Plongeons dans l’univers fascinant de ces mélanges de levures et découvrons leur potentiel.
Une killeuse de Bretts
Lallemand lance sa dernière innovation, Level2 Salva. Cette levure non-Saccharomyces tueuse de Brett provient d’une souche inédite, Suhomyces pyralidae, issue de l’Université de Stellenbosch. Elle présente un mécanisme d’inhibition qui perturbe les cellules de Brettanomyces, les rendant incapables de survivre. Ce processus se déroule durant la phase préfermentaire, permettant de préserver la qualité du vin.
Une M. pulcherrima qui s’impose
SafŒno Bioprotect MP 72, développé par Fermentis, utilise la souche Metschnikowia pulcherrima. Cette levure est reconnue pour sa capacité de bioprotection permettant de réduire l’usage de SO2 en phase préfermentaire. Son implantation rapide sur les raisins, plus elle est précoce, impacte positivement le profil aromatique grâce à la production d’esters et d’arômes fermentaires.
Quatre mix inédits
Des mélanges de levures de Saccharomyces et non-Saccharomyces font leur apparition. AEB présente sa gamme SNS, permettant une co-inoculation efficace. Les trois produits de cette gamme sont conçus pour extraire les thiols et les esters, tout en augmentant la complexité aromatique des vins. Deo-Vina, quant à elle, combine des levures pour faciliter la fermentation et embellir la rondeur des vins de base effervescents.
Rose et citron pour les blancs
Thiolbloom, développé par Œnobrands, est un bijou pour les vins blancs et rosés. Ce mélange hybride révèle des arômes frais et fruités, tout en produisant des composés fermentaires aux notes florales. La nouvelle souche de Selectys, La Perla, libère des terpénols au profil aromatique riche et varié, propice à la diversité des vins blancs.
Le plein d’arômes pour les rouges
Vitilevure Augeo, elle, se concentre sur les rouges. Elle révèle des arômes variétaux et floraux avec une robustesse qui permet d’atteindre des niveaux d’alcool significatifs. Une autre souche, Œnoferm Berry, met en avant les petits fruits rouges, offrant une expérience intense de fruits qui séduira les amateurs de vin. Elle joue également sur la gestion du SO2, faisant d’elle un excellent choix pour la vinification.
Pour la fraîcheur des bulles
La levure CGN24 vient enrichir la gamme Zymaflore de Laffort, apportant des arômes de pomme verte et de poire fraîche pour les vins effervescents. SOEC 1907, née de la Station œnotechnique de Champagne, est conçue spécifiquement pour la méthode Charmat, garantissant des notes élégantes et fruitées pour embellir votre effervescent.
Pour fermenter jusqu’à 18°
Uvarome 18, la nouvelle levure fructophile de Biotech œnologie, pousse l’exploration des limites du vin. Capable de fermenter jusqu’à 18° d’alcool, elle est parfaite pour les rouges puissants. En consommant d’abord le fructose, elle évite les arrêts de fermentation courants, tout en développant des arômes uniques et enrichissants.
Davantage de longueur en bouche
Pour prolonger la persistance des vins, l’IOC propose Caudalys, une préparation qui améliore la longueur en bouche. Cette Torulaspora delbrueckii inactivée ajoute de la salinité et de la minéralité aux vins blancs, rosés, ou encore effervescents, pour une dégustation enrichie et complexe.
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- Level2 Salva : Une levure tueuse de Brettanomyces qui agit uniquement en phase préfermentaire, permettant de contrôler les altérations tout en préservant la qualité.
- SafŒno Bioprotect MP 72 : Une levure de bioprotection qui réduit l’utilisation de SO2 et améliore le profil aromatique en phase préfermentaire.
- SNS : Des mélanges innovants de Saccharomyces et de non-Saccharomyces pour une co-inoculation efficace, favorisant la complexité des vins.
- Thiolbloom : Hybride naturel qui crée des vins blancs et rosés frais et fruités, tout en augmentant la complexité aromatique.
- Uvarome 18 : Une levure capable de fermenter jusqu’à 18°, idéale pour les vins rouges à fort degré et les reprises de fermentation difficile.
Nouvelles levures pour vinifications 2025
Les dernières innovations en matière de levures offrent des solutions prometteuses pour l’œnologie en 2025. Parmi ces innovations figure Level2 Salva, une levure qui cible spécifiquement les Brettanomyces, contribuant ainsi à améliorer la qualité des vins. Cette levure non-Saccharomyces se révèle être un atout précieux en phase préfermentaire, limitant l’impact de ces levures indésirables tout en préservant le goût authentique.
Les producteurs d’innovations œnologiques se concentrent également sur la bioprotection. Un exemple est la Metschnikowia pulcherrima qui permet de diminuer l’utilisation de sulfites durant la fermentation, tout en optimisant le profil aromatique des vins. Ce type de levure s’implante rapidement et favorise la production d’esters, augmentant ainsi la complexité des arômes.
Les mélanges de levures, tels que ceux proposés par AEB et IOC, marquent une avancée significative. Grâce à des combinaisons de Saccharomyces et de non-Saccharomyces, il est possible de maximiser l’expression aromatique des vins sans compromettre leur caractère. Par exemple, des mélanges sont conçus pour améliorer la rondeur en bouche, tout en garantissant une mousse stable pour les effervescents.
Pour les vins blancs et rosés, la découverte de nouvelles souches telles que Thiolbloom et La Perla souligne l’attention portée à la fraîcheur et aux arômes fruités. Ces souches apportent des notes florales et agrumées, répondant à la quête de diversité des consommateurs actuels. Au cœur de ces innovations se trouve la volonté d’enrichir l’expérience gustative et de continuer à surprendre les amateurs de vin.
