Une levure œnologique innovante pour lutter contre les Brettanomyces
Découvrez une levure œnologique innovante qui pourrait bien transformer la lutte contre les Brettanomyces, ces redoutables micro-organismes responsables de nombreux défauts dans les vins. Avec la récente introduction de la Level2 Salva, développée par Lallemand en collaboration avec l’université de Stellenbosch, le monde du vin est sur le point de vivre une véritable révolution. Cette levure, d’origine peu connue, offre une solution performante et délicate pour préserver la qualité des produits viticoles tout en optimisant l’expression des arômes. Attachez vos ceintures, car cette avancée promet de redéfinir les pratiques œnologiques !
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EN BREF
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La lutte contre les Brettanomyces, ce fléau qui guette les jeunes vignerons et les caves, vient de connaître une avancée significative grâce à l’arrivée de la levure Level2 Salva. Développée par Lallemand, cette nouvelle souche de bioprotection promet de révolutionner le paysage viticole en offrant une solution efficace et respectueuse des autres micro-organismes.
Une souche peu connue mais efficace
Level2 Salva est une souche de Suhomyces pyralidae, une levure non-Saccharomyces que l’on rencontre rarement dans le domaine viticole. Son développement a été réalisé en partenariat avec l’université de Stellenbosch, réputée pour ses recherches en œnologie.
Lorsqu’elle est introduite dans un milieu, cette levure produit un facteur d’inhibition spécifique aux Brettanomyces: une toxine appelée Cpkt1 ou Spkt1. Cette toxine attaque les membranes cellulaires de ces levures nocives, provoquant leur mort sans affecter d’autres micro-organismes présents dans le chai.
Des essais concluants en cave
Des tests ont été menés par Lallemand, qui ont démontré que la Level2 Salva ne nuirait pas aux souches de Saccharomyces ni aux bactéries lactiques lors de vinifications. Marie-Laurence Porte, œnologue consultante, a également confirmé cette observation dans deux chais différents. Les résultats ont montré que la modalité avec Level2 Salva était totalement exempte de contamination par les Brettanomyces tandis que les témoins n’ont pas eu cette chance.
Ces tests ont également révélé l’efficacité de la levure pour réduire les populations d’Hanseniaspora de 70 à 80 %. Un résultat qui laisse présager une amélioration de la qualité des vins en termes de pureté aromatique.
Des bénéfices aromatiques notables
Ce qui est particulièrement séduisant avec cette nouvelle levure, c’est son impact minimal sur le profil aromatique des vins. Lallemand a constaté qu’elle ne produit pas de métabolites aromatiques indésirables, ce qui peut souvent être le cas avec certaines souches de levures. Au contraire, Marie-Laurence Porte a noté un profil plus fruité, rond et sucré pour les vins traités avec Level2 Salva.
Cette amélioration aromatique peut s’expliquer par l’absence de Brettanomyces, qui sont connus pour masquer la typicité des vins. Le manque de contamination par ces levures permet aux arômes de s’exprimer pleinement.
Polyvalence d’utilisation
Level2 Salva est compatible avec une large variété de matrices, y compris les vins blancs, rosés et rouges. Elle peut être utilisée en bioprotection tant sur raisins, pendant l’encuvage, que sur le moût. Sa faible dose nécessaire pour son emploi, seulement 5 g/hl, en fait une solution pratique et économique pour les vinificateurs.
Compatibilité avec les pratiques biologiques
Cette levure peut être utilisée dans des contextes de viticulture biodynamique et bio, et elle se caractérise par sa capacité à être réhydratée à une température inférieure à celle des souches classiques. Cela permet de préparer le levain pour une journée entière avant de l’appliquer sur les grappes. Cette flexibilité révolutionne le quotidien des vignerons.
Une réponse au défi des Brettanomyces résistants
Une question qui se pose est celle de l’efficacité de la Level2 Salva face aux souches de Brettanomyces résistantes. Les premiers retours indiquent qu’elle parvient à éradiquer même les souches résistantes au SO2, offrant ainsi une réponse viable au problème des contaminations croissantes.
Dans des contextes où les Brettanomyces sont de plus en plus résistants aux méthodes traditionnelles, cette levure innovante pourrait devenir un atout précieux pour garantir la qualité des vins.
La Level2 Salva, avec toutes ses promesses et ses succès en cave, représente une avancée notoire parmi les solutions de bioprotection. Les vignerons peuvent désormais se projeter vers des récoltes 2025 sereines tout en préservant la qualité de leurs productions.
Pour en savoir davantage sur cette levure et son utilisation, n’hésitez pas à lire plus sur des innovations œnologiques comme les nouvelles levures pour vinifications ou l’exploitation des lies des vins blancs.
- Nom de la levure : Level2 Salva, une souche de Suhomyces pyralidae.
- Partenariat : Développée avec l’université de Stellenbosch.
- Fonctionnalité : Produit une toxine Cpkt1 qui attaque les parois cellulaires des Brettanomyces.
- Compatibilité : S’associe sans problème avec d’autres souches de Saccharomyces et bactéries lactiques.
- Impact sur les bretts : Réduction significative des populations d’Hanseniaspora et absence de contamination dans les essais.
- Utilisation : Compatible avec les techniques de bioprotection en blanc, rouge et rosé.
Levure Innovante contre Brettanomyces
La lutte contre les Brettanomyces devient moins ardue grâce à l’émergence de la levure Level2 Salva. Développée par Lallemand, cette levure de bioprotection s’adresse à tous les vignerons désireux de préserver la qualité de leurs vins. Sélectionnée en partenariat avec l’université de Stellenbosch en Afrique du Sud, cette souche peu connue, Suhomyces pyralidae, se distingue par sa capacité à inhiber la prolifération des Brettanomyces à travers la production d’une toxine nommée Cpkt1.
Les essais réalisés en laboratoire et en conditions réelles montrent que cette levure ne nuit pas aux autres micro-organismes tels que Saccharomyces ou Metschnikowia. Anthony Silvano, responsable des produits chez Lallemand, souligne que la Level2 Salva garantit une compatibilité rassurante avec ces souches déjà établies dans les chais. Les résultats des essais menés par l’œnologue Marie-Laurence Porte indiquent une efficacité notable, avec une réduction significative des populations de Brettanomyces dans les vins traités.
Un autre avantage notoire de la Level2 Salva réside dans son faible impact sur le profil aromatique des vins. Les dégustations ont montré un développement de caractéristiques plus fruites et rondes, soulignant la meilleure expression de la typicité du terroir, tout en évitant des composés indésirables tels que l’acidité volatile. Par conséquent, cette levure permet non seulement de lutter contre les Brettanomyces, mais également d’enrichir la qualité des vins élaborés.
Enfin, sa capacité à s’adapter à différents types de vins, y compris les vins biologiques, ainsi que sa facilité d’utilisation en font un atout précieux pour les vignerons. La Level2 Salva pourrait bien représenter une nouvelle ère dans la gestion de la bioprotection des vins.
