Vinification : L’OIV donne son feu vert à l’utilisation de l’acide fumarique dans le moût
La vinification fait l’objet de nombreuses innovations et ajustements, et la récente résolution adoptée par l’Organisation internationale de la vigne et du vin (OIV) concernant l’utilisation de l’acide fumarique sur les moûts en est un bel exemple. Cette nouvelle autorisation vise à contrôler la croissance des bactéries lactiques dès l’étape pré-fermentaire, ce qui pourrait révolutionner les pratiques œnologiques actuelles. Avec une dose maximale limitée à 0,8 g/l, cette avancée promet de réduire les ajouts de SO2 et de préserver l’acide malique, tout en soulignant l’importance d’une approche soigneuse dans son application.
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EN BREF
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La vinification prend un nouveau tournant avec l’annonce récente de l’Organisation internationale de la vigne et du vin (OIV) qui a autorisé l’emploi de l’acide fumarique dans les moûts. L’objectif de cette décision, prise lors de l’assemblée générale en République de Moldavie, est de lutter contre la croissance des bactéries lactiques et ainsi, réduire les doses de SO2, tout en préservant l’acide malique. Cette avancée promet de transformer l’approche de nombreux œnologues en matière de vinification.
Un contrôle microbiologique novateur
La mise en œuvre de l’acide fumarique dans le moût revêt un aspect innovant pour le domaine vitivinicole. En effet, la possibilité d’agir en amont permet de juguler des problèmes microbiologiques qui peuvent altérer la qualité des vins. Avec une dose maximale autorisée fixée à 0,8 g/l, les vignerons disposent d’un nouvel outil pour garantir la qualité de leur production. Jean-Claude Ruf, directeur scientifique de l’OIV, souligne cependant qu’il faut rester vigilant, car un ajout inapproprié pourrait perturber la cinétique de fermentation.
Des méthodes d’identification modernisées
Outre cette décision, l’OIV a également validé de nouvelles méthodes d’identification des composants viticoles. L’acide tartrique doit provenir de l’origine vitivinicole, et le chitosan doit être fongique, évitant ainsi les sources allergènes des crustacés. Ces mesures visent à renforcer la traçabilité et la sécurité des produits utilisés dans le processus de vinification. La qualité des ingrédients est mise en avant, un point fondamental dans la quête d’excellence des vignerons.
Une avancée technologique dans la mesure des levures
Un autre point significatif issu de cette assemblée est la validation de la méthode de comptage des cellules de levures par cytométrie de flux. Cette technique permet, en moins de trois minutes, de distinguer les cellules viables des mortes et stressées. Un atout précieux pour les œnologues qui cherchent à optimiser la fermentation. Son application peut se faire tant sur les moûts et vins que sur les suspensions cellulaires, rendant cette méthode versatile et puissante.
La lutte contre le cadmium dans le vin
Aujourd’hui, un autre enjeu majeur dans le domaine viticole concerne la limite du taux de cadmium. Les États membres de l’OIV souhaitent réduire ce seuil à partir de la vendange 2026, le portant à 0,005 mg/l. Cette décision est fondée sur des rapports indiquant que la majorité des vins se situent en dessous de cette limite, contribuant à une production plus saine et plus respectueuse des normes sanitaires.
Des critères de dégustation revisités
Les experts ont également renouvelé les fiches de dégustation utilisées lors des concours internationaux de vins et boissons spiritueuses. Les nouveaux critères reposant sur la pureté, l’intensité, et la complexité remplacent des notions plus vagues telles que ‘qualité globale’. Les concours disposent d’un an pour mettre à jour leurs fiches, assurant ainsi une évaluation des vins plus précise et pertinente.
Perspectives pour la désalcoolisation
Concernant la désalcoolisation partielle ou totale, les débats sont encore en cours. Les experts se concentrent sur les pratiques autorisées pour garantir que le processus préserve la qualité des arômes. Des interrogations subsistent, notamment sur l’utilisation de glycérol, avec des législations qui restent à établir pour répondre aux attentes du marché. Jean-Claude Ruf espère que ces questions seront résolues dans les plus brefs délais pour répondre à la demande du terrain.
Pour en savoir plus sur ces avancées passionnantes, consultez les articles suivants : Bordeaux allie innovation et vinification par la recherche, Découvrez Valgelon-la-Rochette en Savoie, Astuces d’un œnologue pour enrichir les vins en thiols, Vinification : la désacidification, secret d’un rosé au potentiel fruité, et Château Lafleur prend son envol.
- Utilisation autorisée : L’acide fumarique peut maintenant être utilisé dans les moûts pour le contrôle microbiologique.
- Objectif principal : Réduire la croissance des bactéries lactiques et préserver l’acide malique.
- Dose maximale : La concentration autorisée est de 0,8 g/l.
- Avertissement : Attention aux impacts potentiels sur la cinétique de fermentation.
- Document d’expertise : L’OIV a publié des résumés sur le cadmium et d’autres éléments pour une meilleure transparence.
Autorisation de l’acide fumarique en vinification
Le 20 juin 2025, lors de son assemblée générale en République de Moldavie, l’Organisation internationale de la vigne et du vin (OIV) a validé l’utilisation de l’acide fumarique sur les moûts. Cette décision marque une avancée significative dans les pratiques œnologiques, visant à améliorer le contrôle microbiologique et à optimiser la qualité des vins produits.
La mesure permet de juguler la croissance des bactéries lactiques dès les premières étapes de vinification, réduisant ainsi la nécessité d’ajouter des doses importantes de SO2. Cela contribue non seulement à la préservation de l’acide malique, mais offre également une approche plus respectueuse environnementalement pour les producteurs de vin. La dose maximale autorisée est de 0,8 g/l, offrant un cadre structuré pour son utilisation.
En complément, l’OIV a engagé des discussions autour d’autres mesures, comme la normalisation des méthodes d’identification de certains ingrédients clés et l’officialisation de la méthode de comptage des cellules de levures. Cette méthode, basée sur la cytométrie de flux, permet de déterminer rapidement l’état des cellules, qu’elles soient viables, mortes ou stressées. Ces avancées technologiques renforcent le contrôle qualitatif tout au long du processus de vinification.
Les discussions autour de la réduction du seuil de cadmium dans le vin témoignent d’une préoccupation croissante pour la sécurité et la qualité des produits. Les limites ont été réduites à 0,005 mg/l, seuil désormais atteignable par la majorité des vins. Ce cadre réglementaire vise à rassurer les consommateurs et à garantir un niveau de sécurité accru.
