L’OIV approuve l’introduction de deux nouvelles innovations au chai en 2021
Découvrez les dernières avancées dans le domaine de l’œnologie avec l’approbation par l’OIV de deux innovations passionnantes ! Cette année, deux nouvelles pratiques viennent enrichir nos techniques de vinification : l’aspergillopepsine I, un outil visant à lutter contre la casse protéique, et l’acide fumarique, qui promet d’inhiber la fermentation malolactique. Ces résolutions, adoptées lors de l’assemblée générale, apportent un vent de fraîcheur aux chais et aux artisans du vin, qui pourront explorer de nouvelles pistes pour améliorer la qualité de leurs productions.
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EN BREF
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Cette année, l’Organisation internationale de la vigne et du vin (OIV) a validé deux innovations notables pour améliorer les pratiques au chai. Ces résolutions, adoptées lors de l’assemblée générale, portent sur l’introduction de l’aspergillopepsine I et de l’acide fumarique, deux nouveaux intrants dont l’utilisation pourrait transformer les processus de vinification. Ces changements visent à répondre aux défis actuels de la production viticole.
Aspergillopepsine I : Un nouveau traitement efficace mais exigeant
L’aspergillopepsine I est une protéase dérivée du champignon Aspergillus. Elle a été recommandée pour les blancs, rosés et vins mousseux, afin d’éliminer les protéines responsables de la casse protéique. Les travaux de recherche menés par la France et l’Allemagne ont permis sa validation, ouvrant la voie à son utilisation sur le moût et le vin.
Selon Jean-Claude Ruf, coordinateur scientifique à l’OIV, son utilisation nécessite une préparation minutieuse : « Son utilisation est conditionnée au chauffage des moûts ou des vins durant une minute entre 60 et 75 °C« . Une fois cette étape accomplie, une filtration doit être effectuée pour éliminer les résidus de protéase, qui pourraient causer des réactions allergiques. Toutefois, Arnaud Mennesson, directeur scientifique chez Lamothe-Abiet, alerte sur le coût énergétique et les conditions d’utilisation qui pourraient freiner sa vulgarisation.
Acide fumarique : Une solution prometteuse pour le cognaçais
L’autre innovation validée est l’acide fumarique, initialement étudié pour son rôle d’acidifiant. Cette fois, son aspect inhibiteur de la fermentation malolactique (FML) a été mis en avant. Cette approbation est particulièrement bien accueillie dans la région de Cognac, où des producteurs souhaitent réduire la présence de sulfites dans leurs vins. Arnaud Mennesson note qu’il existe une forte demande pour des solutions qui aident à éviter la FML tout en maintenant la qualité.
Au bureau national interprofessionnel du cognac (BNIC), des études sont en cours pour évaluer cet acide dans le cadre de la distillation. L’OIV a recommandé l’utilisation de l’acide fumarique sur le vin à des doses allant de 300 à 600 mg/l. Ses propriétés acidifiantes sont toujours sous évaluation, mais les attentes sont grandes.
Des essais prometteurs pour du futur
Les producteurs œnologiques commencent déjà des essais en laboratoire, avec des observations qui devraient débuter avec le millésime 2021. L’objectif serait de préparer le terrain pour une commercialisation prévue pour début 2023. Ces nouvelles approbations témoignent d’une volonté croissante de la part de l’OIV d’évolution et d’adaptation, particulièrement face aux défis en cours pour l’industrie viticole.
Une actualisation des pratiques de l’UE
Ce changement a également conduit l’Union européenne à adopter un règlement intégrant ces nouvelles pratiques œnologiques depuis le 3 septembre. En effet, Bruxelles a décidé d’actualiser les normes qui avaient été laissées en suspens à cause des impacts de la COVID-19. Les gommes de cellulose sur rosé, la PVVP en fermentation alcoolique, les autolysats de levures et les tanins comme stabilisateurs de couleur ont également été ajoutés à la liste des pratiques autorisées. Chaque produit a des conditions d’utilisation claires, disponibles sur le site de l’OIV.
- Aspergillopepsine I: une nouvelle protéase qui aide à éliminer les protéines responsables de la casse protéique.
- Acide fumarique: autorisé pour inhiber la fermentation malolactique, ouvrant la porte à des vins sans sulfites.
- Règlementation européenne: intégration de ces innovations dans le cadre légal des pratiques œnologiques depuis le 3 septembre.
- Conditions d’application: utilisation de l’aspergillopepsine nécessite un chauffage et une filtration ultérieure.
- Implications pour la production: les caveaux équipés de thermovinification peuvent bénéficier de l’aspergillopepsine, tandis que l’acide fumarique suscite déjà un intérêt dans le Cognac.
Innovations œnologiques approuvées par l’OIV en 2021
Cette année, lors de l’assemblée générale de l’OIV, deux nouvelles résolutions ont été adoptées, marquant un tournant dans les pratiques œnologiques. L’aspergillopepsine I et l’acide fumarique ont reçu le feu vert pour être utilisées dans les chais, aimant à faire évoluer les méthodes de vinification. Ces innovations visent à améliorer la qualité des vins tout en répondant à des enjeux de durabilité.
L’aspergillopepsine I, une enzyme d’origine fongique, a été développée pour contrer la casse protéique. En agissant sur les protéines responsables de ce phénomène, elle apporte une solution pertinente, notamment pour les vins blancs, rosés et mousseux. Toutefois, son utilisation nécessite un processus de chauffage et de filtration, ce qui pourrait limiter son accessibilité aux établissements dotés des équipements requis. Son coût énergétique demeure un sujet de préoccupation.
De son côté, l’acide fumarique suscite un intérêt croissant, notamment dans le Cognaçais. Il se distingue par sa capacité à inhiber la fermentation malolactique, offrant aux producteurs une alternative pour réduire l’emploi de sulfites dans leurs vins. Ce gain potentiel en qualité est particulièrement apprécié, car une demande se fait sentir pour des produits moins sulfatés, alignés avec les attentes des consommateurs.
En définitive, l’introduction de l’aspergillopepsine I et de l’acide fumarique par l’OIV représente une évolution notable dans le domaine de l’œnologie. Ces deux innovations témoignent d’une volonté de répondre aux besoins des vignerons tout en respectant les exigences de qualité et de sécurité. Le secteur est donc en pleine mutation, s’orientant vers des pratiques plus durables et innovantes.
